UOVA E SALUTE CARDIOVASCOLARE
Valori nutrizionali delle uova
Le uova di gallina sono un alimento ad elevata densità di nutrienti, fonte di proteine di elevata qualità, vitamine, minerali e composti bioattivi. L’uovo è composto da un guscio esterno, costituito essenzialmente da carbonato di calcio, e una parte interna a sua volta suddivisa in tuorlo e albume. Il tuorlo è ricco di lipidi, in particolare di trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo, mentre l’albume è composto prevalentemente da proteine di elevata qualità. La composizione degli acidi grassi delle uova è influenzata dai mangimi e dalle condizioni di allevamento; indicativamente i principali acidi grassi sono l’oleico, il palmitico ed il linoleico.
Le uova sono ricche di composti bioattivi come la colina (componente della fosfatidilcolina), importante per lo sviluppo cerebrale, la funzionalità epatica e la prevenzione del cancro. Inoltre, nel tuorlo abbondano le xantofille luteina e zeaxantina, pigmenti che svolgono un’azione antiossidante nella macula retinica proteggendo l’occhio dai danni delle radiazioni ultraviolette.
Colesterolo e rischio cardiovascolare
Il colesterolo rappresenta il nutriente al centro di molte discussioni. Per anni, infatti, vigeva l’indicazione di limitare il consumo di uova a causa del loro generoso apporto di colesterolo, pari a 200-220 mg circa, al fine di limitare il rischio cardiovascolare. La preoccupazione relativa al contenuto di colesterolo della dieta era riconducibile al fatto che il colesterolo alimentare può associarsi ad un aumento della colesterolemia in una fetta di popolazione, pari al 25% circa, che risulta meno capace di ridurne l’assorbimento intestinale e/o sopprimerne la sintesi endogena. Tuttavia, era emerso che in questi soggetti più sensibili una maggiore assunzione comporta un incremento proporzionalmente simile di colesterolo LDL e HDL, dunque senza alterazione del loro rapporto, senza causare quindi ricadute significative sul rischio cardiovascolare.
Negli ultimi anni sono stati pubblicati sempre più studi che hanno concluso che il colesterolo proveniente dagli alimenti eserciti un effetto limitato sui livelli di colesterolo ematico. Infatti, ciò che conta è la riduzione della sintesi endogena di colesterolo da parte del fegato, che si può raggiungere seguendo un’alimentazione equilibrata ricca di fibre e antiossidanti.
Gli studi di coorte e caso-controllo non hanno dimostrato l’esistenza di una relazione fra il consumo di uova e malattia cardiovascolare in soggetti sani. Questo può essere riconducibile al fatto che i fattori che incidono sulla colesterolemia sono molteplici e che i livelli di acidi grassi saturi e trans esercitano un impatto significativo più che il colesterolo alimentare.
Sulla base di queste evidenze, le autorità internazionali che si occupano di salute pubblica non pongono più un limite all’effettivo numero di uova da consumare, purché siano consumate all’interno di una dieta equilibrata. Ragion per cui, può essere ragionevole seguire l’indicazione di 2-4 uova a settimana come indicato dalle Linee Guida per una sana alimentazione. La Commissione per le Linee Guida Americane ha dichiarato che il consumo di un uovo al giorno non comporta un aumento dei livelli di colesterolo ematico né di rischio di malattia cardiovascolare nei soggetti sani e consiglia di limitare il colesterolo nella dieta a meno di 300 mg al giorno per la popolazione sana e a meno di 200 mg al giorno per soggetti a rischio di malattia cardiovascolare o diabete di tipo 2. Maggiore cautela è da riservarsi per i soggetti con diabete o ipercolesterolemia familiare, il cui consumo di uova può incrementare il rischio di sviluppare malattia cardiovascolare.
Conclusioni
Ad oggi l’importanza delle uova all’interno di una dieta equilibrata è stata rivalutata, essendo un alimento ad elevata densità di nutrienti, ricco di componenti funzionali, con un ridotto contenuto calorico, digeribile, pratico, conveniente, a minor impatto ambientale rispetto ad altre fonti proteiche di origine animali. È importante porre attenzione più alla composizione complessiva della dieta, in particolare ai livelli di grassi saturi e trans, che all’effettivo numero di uova consumate. Si raccomanda un moderato consumo di uova agli individui affetti da ipercolesterolemia familiare, diabetici o comunque a rischio di malattia cardiovascolare.
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