AGEs E LORO EFFETTI DANNOSI
Che cosa sono
AGEs è un acronimo inglese che significa Advanced Glycation Endproducts, ovvero prodotti finali della glicazione avanzata. La glicazione consiste in una reazione tra uno zucchero e una proteina. L’esempio più noto di AGE è l’emoglobina glicata, parametro molto importante per i diabetici, che deriva dalla glicazione avanzata dell’emoglobina.
La formazione di AGE è una parte del normale metabolismo, ma se si raggiungono livelli eccessivamente alti di AGE possono diventare patogeni.
Principali fonti alimentari
Con la dieta moderna e l’utilizzo di prodotti industriali consumiamo più AGEs di quanto accadeva anni fa, alcune aziende alimentari trasformano eccessivamente alcuni alimenti o aggiungono AGEs artificiali per esaltare il sapore dei propri prodotti. Gli AGEs, infatti, sono stati studiati dall’industria alimentare perché conferiscono sapore e colore agli alimenti, rendendoli più appetibili ma meno salutari. Moltissimi cibi contengono AGEs, che possono aumentare con la lavorazione o attraverso alcuni metodi di cottura; è utile ricordare che frutta, verdura e legumi contengono pochi AGEs anche dopo la cottura, mentre i formaggi stagionati, ad esempio, ne contengono parecchi.
Conseguenze
Gli AGEs sono implicati nel diabete, nella malattia di Alzheimer, nelle malattie cardiovascolari e nella malattia renale cronica. Gli effetti patologici di AGE sono legati alla loro capacità di promuovere lo stress ossidativo e infiammazione legandosi coi recettori RAGE, che si trovano in molte cellule, incluse le cellule endoteliali, muscolatura liscia, cellule del sistema immunitario. Nelle malattie cardiovascolari gli AGEs possono indurre reazioni di cross-linking del collagene, che può causare irrigidimento vascolare e l’intrappolamento delle lipoproteine a bassa densità (LDL) nelle pareti delle arterie. Gli AGEs possono inoltre causare la glicazione delle LDL e promuoverne l’ossidazione; le LDL ossidate rappresentano uno dei fattori più importanti implicati nello sviluppo dell’aterosclerosi.
Indicazioni
Sono da preferire cotture come la bollitura o la cottura al vapore rispetto alla frittura, grigliatura o arrostitura ed è meglio cuocere e consumare una quantità limitata di cibo piuttosto che riscaldare l’alimento più volte, perché determina un aumento esponenziale della glicazione.
Conclusioni
I prodotti finali della glicazione avanzata sono sempre più diffusi nella nostra alimentazione in quanto si consumano sempre più prodotti lavorati o che cuociamo con metodi non appropriati, spesso per praticità ma anche per gusto. Sarebbe opportuno prediligere metodi di cottura come lessatura, cottura al forno a temperature non aggressive, cottura al vapore e in umido.
Bibliografia
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